Bileme
Tüm viski damıtma tesislerinde bir veya daha fazla öğütücü olmalıdır. Öğütme sadece önemlidir, çünkü tüm üretim sürecinin ilk adımıdır, aynı zamanda öğütülmüş taneli ince parçacıklara oranı, sakarifikasyon ve WORT filtrasyonunu önemli ölçüde etkilediği için. Bunlar sırayla, fermantasyonu ve yeni ruhun damıtılmasını etkiler, bu da tüm sürecin temelini taşır.
Zemin malt toplu olarakgristkabuklar, kaba parçacıklar, ince parçacıklar ve unlardan oluşan. Tüm malt öğütücüyü geçerken, kabuklara verilen hasarı en aza indirmeye dikkat edilmelidir. Bozulma sırasında, Lauter Tun'un elek plakasında doğal bir filtre yatağı oluşturdukları ve WORT'un daha verimli bir şekilde filtrelenmesine izin verdikleri için sağlam kabuklar sakarifikasyon sırasında hayati bir rol oynar.
Kaba ve ince parçacıkların unla oranı dikkatlice dengelenmelidir. Çok fazla ince parçacık varsa, delikli filtre plakalarını tıkayabilirler, bu da wort ayırmayı zorlaştırırlar. Un içeriği çok yüksekse, sıcak su ile karıştırıldığında yığılabilir ve zayıf bir şekilde çözünebilir. Bu nedenle, her bir damıtım, sakarifikasyon sisteminin spesifik tasarımına ve işlevine göre optimal öğütme oranını belirlemelidir.
Ezme
Malt taşlamak önemli olsa da, viski üretiminde ezme (sakarifikasyon) anahtar adımdır. Bir damıtma tesisinin yüksek alkol verimi elde edip edemeyeceği ve ürün kalitesini koruyup koruyamayacağı büyük ölçüde ezme işleminin verimliliğine bağlıdır. Verimsiz ezme, yeni ruhun lezzetini etkilemez, ancak neredeyse kesinlikle daha düşük bir alkol verimi ile sonuçlanır.
Çimlenme sırasında, arpa modifikasyona uğrar, ancak nişastasının sadece küçük bir kısmı mayaya fermente edebileceği şekerlere dönüştürülür. Modifikasyonun birincil rolü, nişasta granüllerini kapsayan hücre duvarlarını ve protein yapılarını parçalamaktır. Ezmenin amacı su eklemek ve bu salınan nişastaları fermente edilebilir şekerlere dönüştürmek için doğru koşulları yaratmaktır.
Malt viski için, kullanılan tahıl, çimlenme sırasında zaten değiştirilmiş olan tamamen maltlı arpa'dır. Sonuç olarak, nişasta ezme sırasında nispeten düşük sıcaklıklarda jelatinleştirilebilir. Oradan, süreç enzimatik aktivite için optimal çevresel koşulların korunmasına bağlıdır. Bu enzimler sıcaklık, pH ve püre konsantrasyonu gibi faktörlere karşı oldukça hassastır ve dönüşümü tamamlamak için yeterli zaman gerektirir.
Aksine, tahıl viski tipik olarak mısır veya buğday gibi% 85 ila% 90% 90 tahıllarla yapılır. Bu tahıllarda, nişasta granülleri sağlam hücre duvarları ve protein yapıları içinde kilitli kalır. Onları yıkmak için, enzimatik sakarifikasyon meydana gelmeden önce nişastayı jelatinize etmek için daha yüksek sıcaklıklar gereklidir.
Fermantasyon
Viski ve biranın fermantasyon süreçleri arasında birçok benzerlik vardır, ancak en büyük fark WORT tedavisinde yatmaktadır. Bira üretiminde, herhangi bir bakteriyel kontaminasyon riskini ortadan kaldırmak ve artık amilazı devre dışı bırakmak için fermantasyondan önce kaynatılmalıdır. Buna karşılık, viski wortHaşlanmış değil, yani amilaz aktif kalır ve daha büyük karbonhidrat moleküllerini maya fermantasyon sırasında metabolize edebileceği daha küçük şekerlere ayırmaya devam eder.
Maya büyüdüğü ve yeniden ürettiği bir damıtımda gemiye birfermantasyon tankı. İçki fabrikaları optimal bir ortam yaratmalı ve maya büyümesi için yeterli besin sağlamalıdır. Etkili fermantasyon elde etmek için, temel faktörler şeker konsantrasyonu, maya dozu, eğim sıcaklığı ve fermantasyon süresini içerir.
Genel olarak, fermantasyon işlemi dört aşamaya ayrılabilir:
1. Maya Pitching (Giriş aşaması)
Şeker, birçok mikroorganizmanın rekabet ettiği bir besindir. İstenmeyen bakterilerle kontaminasyonu önlemek için maya mümkün olan en kısa sürede eklenmelidir. Bir gecikme varsa, WORT, en yaygın olarak laktik asit bakterileri ile enfekte olabilir. Bu bakteriler sadece şekerler için maya ile rekabet etmekle kalmaz, aynı zamanda aşırı asidik bileşikler üretir, bu da eksik fermantasyona, azaltılmış alkol verimine ve tatlılara yol açabilir. Ne kadar çok maya fırlatılırsa, fermantasyon o kadar hızlı ilerleyebilir.
2. Aerobik fermantasyon
Pitching'ten birkaç saat sonra, maya, wort içinde çözünmüş oksijen ve şeker ve besin maddelerinin mevcudiyeti sayesinde hızla çoğalmaya başlar. İki ila üç nesil hücre üremesinden sonra, oksijen kaynağı tükenir. Karbondioksit birikirken ve sıvı yüzey üzerinde bir tabaka oluşturdukça, daha fazla oksijen emilimini önler. Bu noktada, maya üremeyi durdurur ve anaerobik faza geçer.
3. Anaerobik fermantasyon
Bu alkol üretiminin ana aşamasıdır. Bununla birlikte, fermantasyon sadece etanol üretmekle kalmaz. Maya ayrıca malttaki diğer bileşikleri parçalayarak, ruhun lezzetine ve aromasına katkıda bulunan çeşitli fermantasyon yan ürünleri için az miktarda konjener üretir. Bu bileşikler, viski ayırt edici karakterini yaratmada önemli bir rol oynar ve yerini sadece varil yaşlanma ile değiştirilemez.
4. Fermantasyon sonu
Mevcut şeker tükendiğinde, fermantasyon yavaşlar ve sonunda durur. Alkol konsantrasyonu kapalı. Etkili bir damıtım, her aşamada sıkı bir şekilde bağlantılı olan iyi koordine edilmiş bir üretim ritim-mashing → fermantasyon → tutmalıdır. Bunlar arasında fermantasyon, maltın yeni Make Ruh'a dönüştürülmesinde en zaman alıcı adımdır, bu nedenle fermantasyon tankları tipik olarak herhangi bir damıtımda en çok sayıda gemidir.
