Maya oksijensiz bir ortamda çalışabilir, ancak metabolizmaları ve ürünleri farklı olacaktır.
Maya fakültatif bir anaerobtur, yani hem aerobik hem de anaerobik ortamlarda hayatta kalabilecekleri anlamına gelir. Aerobik bir ortamda maya, bir dizi karmaşık biyokimyasal reaksiyon yoluyla organik maddeyi (glikoz gibi) tamamen oksitleyerek ve ayrıştırarak, büyük miktarda enerji üreterek karbondioksit ve su üretirken aerobik solunumdan geçer. Bu aerobik solunum yöntemi, mayanın büyümesi ve çoğaltılması için yeterli enerji sağlayarak hızla büyümesine ve bölünmesine izin verebilir.
Bununla birlikte, anaerobik bir ortamda maya, fermantasyon olarak da bilinen anaerobik solunumdan geçirilecektir. Şu anda, organik madde (glikoz gibi) tamamen ayrıştırılır, alkol ve karbondioksit üretirken, daha az enerji bırakır. Bu fermantasyon, şarap yapımı ve şarap yapımı gibi işlemlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Örneğin, ekmek yaparken, hamurdaki maya, havada oksijene maruz kaldığında aerobik solunum geçirecek, hızla üreyecek ve büyük miktarda karbondioksit üretecek ve hamurun genişlemesine ve fermente olmasına neden olacak. Şarap yaparken, kapalı fermantasyon tankı maya için anaerobik bir ortam yaratır ve maya, fermantasyon yoluyla glikozu alkol ve karbondioksite dönüştürür ve böylece alkollü ürünler üretir.
Maya bir anaerobik ortamda hayatta kalabilir ve fermantasyon yapsa da, anaerobik bir ortama uzun süreli maruz kalma büyümesini ve metabolizmasını sınırlayabilir. Ek olarak, farklı maya türlerinin oksijen için farklı gereksinimleri ve toleransı olabilir. Bu nedenle, pratik uygulamalarda, maya tipine ve istenen ürüne göre uygun fermantasyon koşullarını seçmek gerekir.